2010/09/24
l’aveline（ラブリーヌ）
秋の新作ラブリーヌ。ラブリーヌとはフランス語で”ハシバミの実”のことを指します。ハシバミの実？実はこれ、ヘーゼルナッツのことなんです。ノワゼットと同じ意味です。
キャラメルムースとキャラメル風味のチョコレートムースにノワゼットショコラをたっぷりとのせた大人の味のラブリーヌです。
隠し味程度ですが、ほんの少しだけパスティスシロップ（アニスリキュール）を生地にしみこませています。キャラメルとパスティス。僕がこの組み合わせを思いついたのは、以前食事をしながらパスティスを飲んでいた時に｢これはキャラメルに合うはずだ！｣と思ったのと、レストランで働いていたときにキャラメルとパスティスの組み合わせのお菓子を経験したことからです。
キャラメルを作るときに、僕はいつも注意していることがあります。それは火を止めるタイミングです。薄くなりすぎず、濃くなりすぎず、このタイミングを間違えてしまうと、キャラメルの味が変化してしまうので、まさにラブリーヌの肝！とも言えるかもしれません。このタイミングは何か？というと、もちろん温度計で測る方法もありますが、これは量が変わってくるとまた温度も変わるのでやっぱり身体で覚えた自分の感覚が全てになります。
感覚でやるので、コトバで説明するのが難しいのですが。。。
Ando
PS やっと秋らしくなったので、イタリアの栗を使ってモンブランを試作中です。これから栗を使ったお菓子もいくつか出したいと思っています！
2010/09/17
Nuage（ニュアージュ）
今回のケーキは新作のNuage（ニュアージュ）です。
フロマージュブランのムースの中にフランボワーズソースにからめた赤すぐりや、野いちごを入れたものです。
Nuage（ニュアージュ）とはフランス語で｢雲｣という意味です。ムースの上の生クリームのしぼりを雲に見立てています。名前をつけたきっかけは、試作をしている時にしぼりの形を見たスタッフが｢雲みたいですね。｣と一言。ここからNuage（ニュアージュ）が誕生しました。
僕としては、フロマージュブランはヨーグルトに近いチーズだと思います。熟成させる前の生まれたてのチーズなので真っ白です。フランスではケーキだけでなく、よくコンフィチュールと一緒にバケットやクラッカーに塗って食べたりしています。
Nuage（ニュアージュ）のムースはフロマージュブランだけだと味がぼやけてしまうので、少しだけクリームチーズを入れて味を引き締めています。
フロマージュブランはチーズ独特のくせもなくさっぱりしているので、とても食べやすく、いくらでも食べれてしまいます。ベルベーヌ（レモンバーベナー）のハーブティーなんかとも相性がいいかもしれません。
Ando
PS 秋の食材として自分の出身地産（岐阜県）の｢飛騨りんご｣や｢恵那栗（えなぐり）｣を使ったお菓子を作ってみたいと思っています。
2010/09/10
Religieuse（ルリジューズ）
今回のお菓子はルリジューズ！！またまたフランス伝統菓子です。
フランスのパティスリーに行けば必ずあるルリジューズは、修道女の姿を見立てたお菓子で、シューを重ねて作っています。このお菓子は１８５０年ごろに生まれ、ラデュレなどでみかける姿になったのは１世紀位前からだと言われています。大きなルリジューズもあるんですよ！こちらはエクレアを縦にして作ります。なので箱に入らない（笑）。
フランスの伝統菓子は教会と深く関わっている事が多いです。それが食文化として、時を重ねて人々の生活に根付いているように思えます。
日本でもなかなか見かけないルリジューズ。デフェールでは9月11日（土）から5種類のルリジューズがデビューします！（数量限定になります。）種類はショコラ、カフェ、ピスターシュ、ローズフランボワーズそしてバニラタヒチ。
今回は昔フランスの蚤の市で買った本に載っていたルリジューズを見本にして作ってみました。
いつかこんなルリジューズを作ってみたいと思っていたので、夢が叶ってよかったです！
Ando
PS クリスマスに向けてスタッフ皆で少しづつ準備をしていますが、その一つのアイディアとして親父にクリスマスリースを頼んでいます。（親父は陶芸の絵付師です。）親父曰く、目を付けている木があるようで。。でも、まだ時期じゃないらしいです。１１月中旬ごろだとか。愉しみです！
もうすぐ民主代表選ですね。僕としては小沢さんの行方が気になります。。。
2010/09/03
Opéra（オペラ）
フランス菓子といえば。。良く出てくるものにオペラがあると思います。アーモンド生地にコーヒーシロップをしみこませ、ガナッシュ、コーヒー風味のバタークリームをサンドして幾重にも重ねたものです。
このお菓子は、パリに本店を構えるダロワイヨが元祖だと言われています。パリのオペラ座にお店が近いということと、オペラ座の建物をイメージさせる歴史のあるケーキです。
僕はオペラには特別な想い入れがあります。フランスに行ったとき、１番最初に食べたお菓子がダロワイヨのオペラなのです。セーヌ川沿いで手づかみで食べたのを今でも思い出します。｢これが本場のオペラなのか！｣ととても感激しました。
デフェールの店内にもパリの地図がありますので、是非見てみてください。
フランスの様々なパティスリーで修行をして思ったことは、どこの店でもオペラを作っていること。そして、その店によってそれぞれのこだわりがあったように思います。
コーヒーを自分のところで抽出する人、シロップをたっぷり打ち込む人もいれば、そんなに打ち込まない人もいたり、薄いオペラもあれば厚いオペラもある。いろんなオペラに出会いました。
僕のオペラは薄いオペラですが、その分、十分オペラのよさを満足してもらえるように濃厚に仕上げています。
９月は新作のラッシュ！オペラも新作の一つです。続々とショーケースに新しいお菓子が並んでいますよ！
Ando
PS 相変わらず走っています。ジョギングウェアやシューズは気がついたらアディダスばかり（笑）。僕はアディダスのシンプルなデザインがとても好きです。
