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前回のブログの続きとなりますが、”タルトタタン”出ました！皆さんもご承知の通り、”タルトタタン”は寒くなり始めた頃にケーキ屋さんに出てくるリンゴの伝統菓子。しかーし(笑)、この”タルトタタン”の｢タタン｣ってなんだ？と思ったことないですか？実はこれ人の名前であり、今もフランスのロワール地方にあるホテルの名前なのです。ホテル｢タタン｣を経営していたステファニーとカロリーヌ姉妹。調理担当のステファニーがりんごを使ったお菓子に失敗して、オーブンで使ってその失敗を取り返そうとして出来上がったものは、かつてない温かいお菓子”タルトタタン”でした。

僕の大好きな紅玉リンゴに

砂糖、少量バターだけで作るタルトタタン。

作り方はとてもシンプルです。180℃のオーブンに約５時間近く入れてじっくり火を通していきます。あら簡単！と思うかもしれませんが、そうはいきません!!毎回同じ紅玉が手に入るわけではないので必ずリンゴの状態を見ながら作ります。最後はしっかりリンゴの水分を飛ばし、キャラメル色になればできあがりです。仕上げにできあがったタルトタタンの表面に粉糖をふって焦がします。

食べたときの食感のイメージはとろけていくような、マグロのトロのような感じですかね(笑)。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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PS　僕は作ったタルトタタンを食べると、リースリングも飲みたくなりますが、ゲヴェルツトラミネール（甘口）、もしくはヴァンショーなんかがタルトタタンにはよく合うワインです。お試しくださいね！

スーパーマーケットなどの店先でリンゴを見かける季節となりました。酸味のきいた、少しこぶりのリンゴ｢紅玉｣は、火を加えることで酸味が甘みに変わり、香りがより一層引き立ちます。

デフェールではこの紅玉とアーモンドクリームを合わせた｢りんごのタルト｣や

紅玉をたっぷりと使ったフランス定番菓子｢タルトタタン｣を出す予定です。この｢タルトタタン｣は遅くとも、今月の20日くらいまでには店頭に並べたく思っています！

いろんな種類のリンゴがある中でも、僕は紅玉しか使いません。また多くのパティシエさん達が好んで使用する紅玉リンゴ。美味しさの秘密はあのシャキシャキ感と酸味なのかもしれません。今の季節、いろいろなお店のりんごを使ったお菓子を食べ比べてみても面白いですね！

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PS　マラソンの抽選に落選してしまいました。でも、別の大会に挑戦したいと思っています！

アーモンドはお菓子屋さんにとって、とても重要な食材です。何年か前、お世話になっている○○貿易のMさんに、このイタリア・シシリー産アーモンドを紹介して頂き、その美味しさにはまってしまい、今回デフェールでも使用することになりました。そして、特別にアーモンドの粗さなどもオーダーして、自分の納得のいくアーモンドパウダーに挽いてもらっています。

アーモンドの原産地はいろいろです。アメリカのカリフォルニア産、フランス産、スペイン産等。。。。

僕がこのイタリア・シシリー産アーモンドにはまってしまったのは、まずビターな香り。そして杏仁のような香り。本当に大好きです。焼き上げるとさらにその香りが浮き上がってきます。

僕が素材を選ぶ決め手の一つとして、素材そのものの｢香り｣はとても重要なんです。

まずは、ダコワーズ、フィナンシェに使います。皆さん、是非味わってください！！！

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PS　もうすぐマラソンの抽選なので、がんばって走ってます。